Self Service, monte o seu!

Para abrir um restaurante não basta apenas ser um bom administrador, o segredo está em uma união de itens

Uma das primeiras idéias que vem a mente de quem pensa em montar um negócio próprio, invariavelmente, está ligada à gastronomia. Se o capital inicial não for grande, pode-se começar com uma lanchonete, café ou resturante self service. As alternativas eram os restaurantes com serviço à la carte, lanchonetes ou pequenos estabelecimentos comerciais que ofereciam “PF” , o conhecido prato feito.

O self service, o popular “quilo”, chegou na metade da década de 80 quando eram pouquíssimas as opções para quem precisava almoçar fora de casa. O cenário começou a mudar com a instalação de redes de fast-food e o surgimento dos restaurantes por quilo, passou a permitir ao consumidor escolher entre várias opções como saladas, carnes e massas, pagando apenas pela quantidade consumida. A novidade não demorou muito a se espalhar por todo o país. Aliás, vale aqui dizer que esse empreendimento tem se mostrado campeão na preferência dos empreendedores e da clientela em geral.

Segundo dados do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) são cerca de 1 milhão de restaurantes no Brasil, 30% à la carte. Por se tratar de um segmento muito concorrido, os restaurantes não dependem mais só da boa comida para alcançar o sucesso. Devem estar atentos aos desejos dos clientes, atendimento, diversificação de pratos e higiene entre outros tantos itens.

Para se ter uma idéia, há pelo menos 2,5 mil restaurantes por quilo somente na capital paulista. E o mercado não é tão simples como parece. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), apenas 25% dos estabelecimentos funcionam por mais de cinco anos.

PLANEJAMENTO E LOCALIZAÇÃO

O melhor local para instalação é o que apresenta grande concentração de pessoas, principalmente de trabalhadores com pouco tempo para as refeições. Também é fundamental observar o bairro ou a cidade na qual se pretende instalar o restaurante, para saber se existe clientela que justifique o empreendimento. Um exemplo são as regiões onde se concentram empresas, comércios e consultórios, onde, presume-se que grande parte dos trabalhadores saem para almoçar. É importante também realizar uma pesquisa no local.

Uma dica do Sebrae para a aproveitar, por exemplo, uma área de 120 metros e atender em média 250 clientes por dia, é dividir o espaço em três ambientes: salão de refeições com 70mý, e a dica é para que a entrada do fique na frente e o caixa ao lado da porta de entrada, o balcão com pratos frios e saladas em primeiro plano dentro do salão e, ao seu lado, a mesa com pratos quentes e talheres. Na seqüência, o balcão dos pratos quentes e, por fim, a balança eletrônica para pesagem. Mesas e cadeiras devem estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente se serve. E para “fechar” a refeição, uma mesa para servir café ou chá.

A cozinha pode ter cerca de 30mý e deve ficar ao fundo e a porta deve facilitar o reabastecimento do salão. Uma boa sugestão é o balcão “passa-pratos” ou “boqueta”, para facilitar a saída dos alimentos e utensílios da cozinha. Os equipamentos da cozinha devem ser colocados a uma distância que não atrapalhe a circulação dos funcionários. Por motivos de segurança, botijões de gás deverão ser instalados em local protegido, de preferência ao lado da cozinha, na área externa.Não deve faltar o depósito que requer local seco, fresco e limpo. Ele facilita o estoque dos alimentos e deve ter o mínimo de 20mý.

MONTAGEM

Os equipamentos necessários para a montagem de um restaurante são: fogão industrial, freezers e geladeiras comerciais, processadores de alimentos, fritadeiras, gratinadores, liquidificadores industriais, espremedores industriais de suco de frutas, balcões térmicos frio e a vapor, utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos entre outros), balanças eletrônicas, caixas registradoras, mesas e cadeiras.

O melhor lugar para pesquisar preços e comprar tudo o que é necessário para montar um restaurante é na rua Paula Sousa, localizada na região da rua 25 de Março, no Centro da cidade. Ali, encontram-se loja especializadas neste segmento. É o caso da Central, Equipamentos para Restaurantes. “Temos desde abridores de garrafas até refrigeradores industriais”, diz o gerente Ricardo Lima Ribeiro.

Na loja, o cliente pode optar por um jogo de mesa com quatro cadeiras de aço (R$ 167) ou pelo jogo de cadeiras e mesa com tampo de granito (R$ 270). Para quem tem pouco espaço, o ideal são os bufês de mesa térmicos com quatro cubas para saladas (R$ 585). Para os pratos quentes pode-se utilizar os bufês de mesa térmicos de seis cubas (R$ 784). Já um refrigerador industrial de quatro portas tem preço médio de R$ 3.500. E, é claro que em um restaurante self service, não podem faltar uma balança e os preços podem variar entre R$ 400 e R$ 580 dependendo da marca.

INVESTIMENTO

O investimento varia de acordo com o ponto escolhido, tamanho do estabelecimento e os materiais que serão utilizados. Para restaurantes de pequeno a médio porte, o valor varia entre R$ 60 mil e R$ 300 mil, incluídos gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e despesas do primeiro mês de funcionamento da casa.

Há um ano e meio, o corretor de seguros Calil Jorge Neto, decidiu se tornar dono de restaurante. Inaugurou então, no bairro de Pinheiros, o Abílio Bar e Restaurante. Segundo ele mesmo afirma, está feliz com decisão por exercer duas atividades que adora. A primeira é lidar diretamente com o público. “Por mais problemas que existam é preciso estar sempre sorrindo e tratar a clientela bem”. A outra, apreciador da boa culinária, é cozinhar. “Sempre preparo os novos pratos do cardápio e depois deixo a cargo do cozinheiro”.

Ouvir a opinião dos clientes também é importante. “Se o prato agrada, mantemos, se não agradar, não insistimos”. Calil escolheu um ponto onde já havia funcionado um restaurante. Em outras palavras, boa parte da estrutura necessária já estava pronta. Já existiam, por exemplo, os balcões refrigerados. Mesmo assim, o investimento foi alto. Segundo seus cálculos, para pôr o negócio em funcionamento foram investidos R$ 160 mil. Isso inclui os carros térmicos, mesas, utensílios, equipamento para cozinha, entre outros. Hoje, o restaurante serve de 200 a 220 refeições por dia. “Estamos no começo, indo bem, mas ainda não tivemos lucro”. Entre os gastos avaliados por eles está a folha de pagamento. São R$ 8.500 para pagar os salário de oito funcionários. Para repor a despensa, são gastos mais R$ 18 mil por mês. O demais gastos como: aluguel do ponto, água, luz e gás, giram em torno de R$ 9 mil por mês.

Há 16 anos trabalhando no ramo, Osmar Kilter tem bons conselhos para quem de deseja montar um restaurante de comida por quilo. Ele é proprierário do Kilters, um dos mais antigos restaurantes self service da cidade. “É preciso ter uma casa espaçosa. O período de maior movimento é entre 12h e 14h e, se o cliente não tiver lugar para se acomodar vai para outro resturante”, diz explicando que é necessário ficar atento a tudo, como por exemplo, mesas sempre limpas, prontas para o próximo ‘comensal’.

Outro cuidado importante é com a qualidade do serviço prestado. “Temos uma nutricionista que supervisiona todo o processo de manipulação dos alimentos e o preparo dos pratos”.

Aliás, tão importante quanto saber administrar o negócio, é estar ciente e cumprir as determinações da Vigilância Sanitária, órgão ligado à Secretaria Municipal da Saúde. O não cumprimento das normas da Vigilância Sanitária pode acarretar em uma primeiro momento em multa. Se não se adequar, o segundo momento é o fechamento do estabelecimento.

Afinal, é preciso armazenar e manipular alimentos adequadamente, uma vez que se trata da saúde de muita gente.

Segundo Evanise Segala, subgerente da Vigilância Sanitária de Alimentos, em caso de irrugularidades, o dono do estabelecimento recebe um auto de infração, ou seja, uma advertência. “Só em caso de reincidência é aplicada uma multa. Já a interdição só ocorre nos casos graves de risco à saúde dos clientes”. O preço das multas pode variar entre R$ 100 a R$ 500 mil, dependendo da irregularidade. O Sebrae dispõe em seu site, do Manual da Higiene com dicas importantes.

Central: (11) 3311-0301
Sotomado: (11) 2188-3915
Irmão Dias Refrigeração: 6581-0095
Capital - Balanças e Assitência Técnica: (11) 6962-0061
Mundo das Cozinhas: (11) 3315-0106
Comercial Bonsucesso: (11) 6697-2982
Sebrae-SP: www.sebraesp.com.br

Por Jorge Carvalho